第三十章 熬制卤水的秘法 (1 / 2)
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陈嫣这妮子是被周州活生生赶出厨房的。
就没见过像她这样的，一张嘴就口沫横飞，吐沫星子都差点喷到周州脸上了；一心精诚于厨艺的周州可不知道什么叫做‘吐气如兰’，就知道厨房里容不得这种傻丫头。
“老周，我明天才开始减肥呢，回头你可别忘了留两个卤猪蹄给我啊，我保证今天吃了明天就开始减肥的！”
被赶出厨房的时候陈嫣还在流口水，她已经学会了在无数次失败中鼓舞自己，老娘还年轻着呢，还有着大把的明天！
这妮子走后，厨房内总算是安静了下来，周州打开冷柜看了看，刘胖子补充的十箱共计两百个猪蹄经过了长达二十多个小时的低温排酸，现在已经可以使用了。
很多人以为吃肉就要吃‘热鲜肉’，其实完全不是这么回事儿。
无论是羊肉、牛肉还是猪肉，都需要在摄氏0度至4度的低温环境下经过12至28个小时的排酸，
使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌不再分泌毒素，同时使肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸。
氨基酸可是个好东西，不仅能令各种肉类变得更加鲜美，还可以帮助人体更快的吸收蛋白质，所以有经验卤肉师傅一定会注重这个过程。
就不能信屠宰场的承诺，说什么他们的肉都是排过酸的，这话骗骗鬼还差不多，每天要屠宰那么多的猪牛，如果都要做到提前排酸，这得花费多少人力物力？
今天周州准备为乘客提供的火车餐将以面点和卤肉为主，再搭配一些盖浇盒饭照顾不爱吃面的乘客，所以首先提上计划的就是‘顶级肉夹馍’。
可是要做出顶级口味的肉夹馍，腊汁肉是必不可少的。
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